A Giugno si mangia la Mariola
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La storia
Salume nobile, nobile come le sue origini e il palato di chi nell’antichità poteva concedersi il privilegio di assaggiarla. Anche definito “salame del Po” viene prodotto a Cremona dove prende il nome di “Ciota” e nelle più tradizionali provincie di Parma e Piacenza col nome di “Mariola” aggiudicandosi la tutela dell’ente Slow Food.
Un tempo la Mariola era prodotta a Dicembre, quando con l’avvento del Natale si sacrificava il maiale in segno di buon auspicio sfruttando la naturale rigidità del clima invernale che ben si predisponeva alla conservazione delle carni.
Caratteristiche
La caratteristica della Mariola è il budello naturale dentro la quale viene insaccata che altro non è che una minima parte dell’intestino cieco del maiale. Essendo un budello maggiormente spesso, il passaggio di ossigeno che permette ai naturali microrganismi di svilupparsi ed iniziare il proprio nobile lavoro è molto più lento e di conseguenza lenti sono i tempi di maturazione. Questo è uno dei motivi per cui solo le famiglie abbienti potevano permettersi di aspettare tanto prima di assaggiare un frutto atteso e così prelibato, al contrario per i meno fortunati l’unico modo di gustare la Mariola era bollita come il più comune cotechino nel periodo natalizio. Per questo si usa dire che la Mariola si mangia a Giugno, perché prima di tale periodo difficilmente poteva definirsi pronta.
Qual’è il segreto?
In buona sostanza andava prodotta a regola d’arte, con sole carni di maiali padani pesanti la cui crescita lenta consentiva lo sviluppo di una fibra muscolare asciutta e tonica. Molto diversa dalla materia prima attuale che spesso non rispetta i fisiologici tempi di maturazione risultando sempre più umida e ricca di liquidi. Tuttavia la Mariola non era solo “materia prima” bensì sapienza norcina ed ingredienti dosati ad arte tra cui il comunissimo aglio, antiossidante naturale e favorevole alla conservazione degli alimenti che assieme a pepe, spezie e vino locale conferivano alla Mariola il sapore tipico dell’insaccato Emiliano: dolce al contempo intenso e meravigliosamente avvolgente.
Oggi
Di questa sapienza tramandata ancora oggi rimangono usi e costumi e la Mariola continua ad essere prodotta solo nel periodo invernale con carni di maiali pesanti che in gergo popolare vengono definiti “fatti” ossia anziani, proprio per il carattere autentico delle carni maturate lentamente.
Ma com’è?
Di pezzatura importante che oscilla tra i 700 grammi e il chilo e la forma irregolare tipica del suo naturale involucro, la Mariola è prodotta cruda da consumare bollita o stagionata diversi mesi per essere tagliata al coltello. Caratterizzata da una parte magra preponderante al taglio risulta vivida e particolarmente profumata, dal sapore forte e deciso la Mariola con la sua maturazione lenta raggiunge una grande complessità affiancata spesso da un equilibrio magistrale.
L’abbinamento perfetto
La Mariola, in degustazione, non ha bisogno di compagnia né la disdegna, può quindi essere assaggiata come unica protagonista tagliata a fette spesse per impreziosire un antipasto o come ingrediente di un panino regale assieme a mostarda di mela campanina, pecorino maschio stagionato poche gocce di aceto balsamico tradizionale.