Pecorino delle Balze Volterrane DOP biologico in trancio da 600 gr. ca.

18,90 

Complesso ed estremamente elegante, persistente all’olfatto richiama il latte ed il cardo selvatico, con sentori di erbe aromatiche e fiori. Al primo assaggio risulta dolce, sapido, con un finale leggermente piccante, lungo e persistente con richiami vegetali freschi.

Esaurito


Descrizione

Prodotto confezionato sottovuoto, da conservare a temperatura tra 4° e 10° C.
Ingredienti: Latte ovino intero crudo biologico 100%, fermenti lattici vaccini selezionati, caglio vegetale di Cardo Selvatico (Cynaracardunculus) e sale fino. Trattato in superficie con Olio Extra Vergine di Oliva e cenere.

Il Pecorino delle Balze Volterrane è un formaggio storico della zona di Volterra. Infatti si trovano segni della sua esistenza non solo nel lontano ‘400 attraverso Pantaleone da Confienza, ma più che altro tra alcuni scambi di missive tra il famoso letterato ed archeologo del ‘700 Mario Guarnacci ed il suo maestro il Salvini.

In queste lettere si denota il forte apprezzamento per il “cacio Volterrano” come veniva definito all’epoca. Il latte destinato alla trasformazione in “Pecorino delle Balze Volterrane” deve essere rigorosamente latte di pecora intero e non deve subire alcun tipo di termizzazione, deve essere lavorato entro 48 ore dalla prima mungitura.

Il latte crudo viene versato in una caldaia di rame o acciaio inox fino al raggiungimento di una temperatura che va dai 30° ai 40°C. Al latte riscaldato viene aggiunto il caglio vegetale di cardo selvatico, si possono aggiungere alcuni tipi di fermenti (ottenuti dal siero della precedente lavorazione).

Il latte viene lasciato coagulare per un periodo che oscilla tra i 30 ed i 60 minuti. Quando il coagulo ha raggiunto la giusta consistenza viene rotto con lo “spino” fino a che i grumi caseosi non abbiano raggiunto la grandezza di una nocciola per il formaggio «fresco», «semistagionato» e «stagionato», e di una nocciolina o chicco di riso per il tipo «da asserbo».

Può subire un’eventuale cottura, dopo di che viene estratta la massa caseosa e pressata manualmente in appositi contenitori e trasferita sui tavoli spersori per favorire l’allontanamento del siero. Viene salato a mano ed a secco, dopo un tempo di 1-10 giorni, in base alla pezzatura, si procede ad asportare dalla superficie del formaggio il sale in eccesso mediante il lavaggio con acqua delle forme.

NB: Le informazioni fornite sui prodotti in vendita sono conformi a quelle comunicate dal produttore.

Prodotto soggetto a variazione di peso. Il prezzo esposto, calcolato per difetto, si riferisce al singolo pezzo e non al peso effettivo.

Informazioni aggiuntive
Regione

Toscana

Provincia

Pisa

Marchi di Tutela

D.O.P.

Caratteristiche

Biologico

Valori Nutrizionali

Forma: cilindrica a facce piane con scalzo bombato.
Altezza dello scalzo: da 5 a 15 cm.
Diametro delle facce: da 10 a 20 cm.
Crosta: piuttosto liscia di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico. Dopo il trattamento con olio di oliva e cenere si presenta di colore grigio.
Pasta: dura, di colore bianco avorio a giallo paglierino più o meno scuro. Presenta una leggera occhiatura.
PH: 5,2/5,5
Umidità: 32,20%
Grasso sulla sostanza secca: 26,70%
Proteine: (Nx6,25): 14,00%

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